首页〞华宇娱乐〝首页春节马上到了,肯定少不了准备油炸一些食物,但剩下的油该如何处理呢?为了秉承不浪费的原则,相信大部分人都会留下来继续炒菜用。但是这样做真的不建议!
炸过食物的油继续反复高温烹调使用就属于“回锅油”了,经常吃这样的油对身体的危害可不小。
油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用,很容易产生多种致癌物,比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到,反复使用7次的回锅油中,丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。
可能很多人对丙二醛比较陌生,它其实是油脂酸败后的产物,具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入,不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构,还具有致突变和致癌的作用。
一项由伊利诺伊大学香槟分校(UIUC)的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现,长期摄入反复使用的食用油后,小鼠体内的基因表达状况会发生改变,促进乳腺癌的发展。至于原因,研究者认为,在高温下反复使用的油,其中的甘油三酯会断裂,并对游离的脂肪酸进行氧化,使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化,这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。
烹调油经过煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量降低,低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)含量升高,进而增加冠心病的发病风险,引发多种慢性疾病,严重危害人体健康。
油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加,不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。
有试验表明,使用大豆油煎炸食物,反式脂肪酸的变化不明显;使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著,反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸变化也较为显著,且随着时间和次数的增加而积累;使用花生油煎炸,虽然反式脂肪酸变化较为明显,但反式脂肪酸总量不高,也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。
酸价是用来评价食用油酸败程度的指标,酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸价(每次油炸 2h),发现油脂回锅使用的次数越多,产生的酸价和过氧化值也越多,煎炸 5 次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。
回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低,并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到,花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上,但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%~90%会被破坏,“回锅油”破坏得更为严重。
煎炸食物后剩下的油量可不少,扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式,不要再次高温烹调,这样才会健康一些。-
-拌馅:咱们平时做饺子馅/包子馅,都得放一些油,不仅方便和馅,还能锁住馅料中蔬菜的水分,口感也更好。用经过了炸香的食用油,既不浪费,又能增加风味。
-蔬菜焯水:对于有异味或者草酸含量高的蔬菜,一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入 1 小勺油,不仅能让蔬菜保持色泽,还能减少部分营养流失。
:如果希望油炸剩下的油可以二次利用,建议选择烟点高一点的烹调油,比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油,同时不要油炸太久,时间越短越好。
-静置冷却:煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置,冷却之后再转移到其他容器中进行储存。
-过滤残渣:油炸过食物的油里会有很多黑色杂质,这些成分对健康不利,可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布,将油脂过滤一下。
回锅油危害大,最好别吃,也最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油,舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷,但别用来炒菜或煎炸食物哦!
[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8)